e la sua intensa vita fosse concentrata in un piatto, probabilmente sarebbe un risotto. Come quello che faceva sua mamma. O magari più moderno. Di sicuro morbido, con il pesce o con i crostacei. "Magari due vongoline. Perché anche nei risotti si può cercare la perfezione e perché la tradizione evolve. Meno burro, ma più olio d’oliva, ad esempio". A Paolo Grandi, 77 anni, però, non dovete chiedere di consigliarvi un ristorante. "Non è il mio ruolo - racconta -. Non lo faccio… Io sono un socio-gastronomo e mi occupo di abbinare cultura e gastronomia". Come quando, era il 1992, con un gruppo di ricercatori, a Riva del Garda fu tra gli scopritori di un manoscritto inedito del tardo Quattrocento, che conteneva le ricette di Mastro Martino De Rubeis, cuoco bleniese al servizio della corte di Milano, prima, e a Roma, poi.
Nel mondo della gastronomia, Grandi entra all’inizio degli anni Settanta, quando conosce Alberto Dell’Acqua, ma è un viaggio nel 1976 alla scoperta dei grandi "crus" di Francia che la passione sboccia in modo definitivo. "Fu un’esperienza straordinaria, perché toccammo con mano quel mondo fino ad allora riservato a pochi - ricorda -. Assaggiammo i grandi vini attinti direttamente dalle botti. Non fummo solo ricevuti, ma introdotti in quel mondo".  Un’esperienza che prosegue poi con la Compagnia italiana grandi alberghi e che sfocia, alla metà degli anni Ottanta, nell’Accademia italiana della Cucina, dove ancora oggi ricopre il ruolo di delegato. "Tra gli elementi centrali del nostro lavoro all’Accademia c’è senza dubbio la valorizzazione dei prodotti del territorio - spiega -. Anche i grandi cuochi basano la loro maestria su concetti come identità e tradizione. A cui poi aggiungono la loro componente, ossia l’intuizione. Bottura e Cannavacciuolo parlano spesso di questo aspetto. Cercano prodotti del territorio, magari anche partendo per i loro piatti dalle ricette della nonna".
Quello della riscoperta del legame profondo tra territorio e gastronomia è certamente uno dei temi forti nella carriera di Paolo Grandi, diventato Cavaliere della Repubblica italiana per il suo lavoro di divulgazione della cultura gastronomica italiana nel mondo. "Quando sono arrivato in Ticino all’inizio degli anni Settanta, per me era un territorio sconosciuto - dice -. Ma da subito ho apprezzato la qualità delle specialità gastronomiche, anche se mi sorprendeva mangiare il brasato con le tagliatelle. Nel lavoro dei cuochi, però, c’era molta svizzeritudine, frutto della loro formazione nei grandi alberghi, come lo Schweizerhof di Berna. Erano maestri nel trattare i tagli di carne più prestigiosi, fenomenali negli arrosti. Oggi questa tradizione è andata un po’ perduta e credo che per certi versi sia anche un peccato. Le contaminazioni hanno regalato al Ticino anche picchi nella gastronomia, con grandi chef capaci di rinnovare il legame con territorio e tradizione. Ma ha anche portato altro. Proporre solo spaghetti alle vongole non ha senso alcuno. Bisogna offrire la svizzeritudine ai clienti italiani e un po’ di italianità ai tedeschi e agli ospiti di altri Paesi. Senza però dimenticare l’amalgama tra questi concetti e la riscoperta dei grandi piatti. Come arrosti e stracotti, magari attingendo proprio dalle ricette di Mastro Martino".
Per Paolo Grandi, poi, la gastronomia è anche forma. Dice di non amare molto, ad esempio, lo street food. "Gastronomia non è solo sedersi a tavola e mangiare. O, peggio ancora, mangiare in piedi, come i cavalli - osserva ridendo -. No, a tavola si cercano emozioni, perché la gente, oggi, non ha fame. Ambiente e servizio, insomma, contano. Contano eccome". Ma non si può concludere la chiacchierata senza chiedere a Grandi un "coup de coeur" in cucina. "La faraona - risponde senza esitare -. Ripiena. Col foie gras dentro. Ma io sono costantemente a dieta…" mschira@caffe.ch
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