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Quattro chef spiegano come cambiano i piatti
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"Abbiamo ristretto i menù
e puntiamo sul territorio"
MAURO SPIGNESI


Più attenzione ai prodotti locali e un’offerta gastronomica che tiene conto delle nuove regole sanitarie e di prevenzione. Non c’è solo il distanziamento, le nuove esigenze di igiene, non c’è solo il numero limitato di persone per tavolo, la ristorazione ha dovuto necessariamente cambiare rotta anche nei menù da quando i locali hanno potuto riaprire dopo mesi di pausa. "La nostra proposta oggi è più ridotta, soprattutto per la cena e tenuto conto dei posti limitati", spiega Piero Casartelli, chef del Conca Bella di Vacallo, una lunga storia di serate gourmet e stelle legate alla famiglia Montereale. "Ma proposta ridotta - spiega ancora Casartelli - non vuol dire limitata. Abbiamo puntato sui prodotti locali di qualità e mantenuto i piatti principali proprio per non tradire la filosofia e l’idea di fondo del nostro locale". Anche lo stellato Lorenzo Albrici nella sua Locanda Orico di Bellinzona, si è adattato alla "fase 2" dell’emergenza. "In prima battuta è cambiata l’organizzazione del lavoro. E poi abbiamo accorciato il menu - spiega lo chef - limitando lievemente i prodotti esteri e dando più spazio e visibilità a quelli del territorio, svizzeri e ticinesi. Un po’ anche perché oggi resta qualche problema con le importazioni e in attesa che la situazione, come ci auguriamo tutti, torni alla normalità". Ma magari questa è proprio l’occasione per creare una sorta di vetrina per le specialità nostrane. "Non ho dubbi – aggiunge Albrici - anche se noi da sempre privilegiamo i nostri fornitori locali e ho visto che in questi primi giorni i clienti stanno rispondendo molto bene".
È soddisfatto della risposta della clientela anche Luca Bellanca, chef del Metamorphosis, il ristorante di palazzo Mantegazza a Lugano. "Il primo sabato dopo la riapertura - dice - abbiamo avuto molte più richieste rispetto al numero di tavoli di cui purtroppo possiamo disporre, viste le nuove disposizioni sanitarie. Ma anche noi abbiamo ridotto l’offerta. Per fare solo un esempio, i secondi da sei sono scesi a quattro. Abbiamo tenuto i piatti che i clienti si attendono da noi, comprese le primizie e naturalmente i prodotti di stagione". Nel periodo di paura Bellanca e la sua brigata hanno lavorato molto con l’asporto. "Non solo. Abbiamo - racconta divertito lo chef - preparato autentici menù divisi per ingrediente che abbiamo portato nelle case, poi i proprietari hanno cucinato seguendo le nostre ricette che noi abbiamo allegato spiegando sin nei dettagli come realizzarle. Tantissimi hanno fotografato il risultato e ci hanno inviato le immagini".
Chi invece non ha cambiato il suo menù è il Badalucci Taste of art, il ristorante di Lugano segnalato con un "piatto" (ottima qualità) dalla Guida Michelin, dello chef Marco Badalucci. "Noi abbiamo una cucina legata alla stagionalità e al pesce che in questo periodo non è mancato, anzi dall’estero il mercato spinge per mantenere certi standard qualitativi. Anche sulla carne non abbiamo avuto problemi con i fornitori, a parte per certi volatili". Per il resto, aggiunge Badalucci, "i nostri tavoli erano già molto distanti prima dell’emergenza coronavirus e abbiamo perso davvero pochi posti".
m.sp.
23.05.2020


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