Pro e contro sulla cucina che deve "trainare" il territorio
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Puntare sui piatti locali
per rilanciare il turismo
CLEMENTE MAZZETTA


Come rilanciare il turismo valorizzando i prodotti locali? Quale sinergia fra ristorazione e industria delle vacanze, fra tradizione e territorio? La proposta lanciata da Michele Unternährer, presidente di GastroLugano, punta sulla "ticinesitudine", mix di tradizioni e cultura, storia e gastronomia, insomma l’anima del Ticino. Un’idea che contiene tuttavia un rischio: appiattire l’offerta, trasformando i locali, o comunque dandogli uno stile da grotto. "Proporre i nostri piatti tipici, privilegiare la carta dei vini della nostra terra, è efficace per costruire un’identità riconoscibile per i turisti", dice Unternährer che non ha paura di riportare il Ticino alla tradizione dei boccalini e zoccolette, l’immagine folkloristica del secolo scorso. Quel boccalino che identificava, soprattutto per gli svizzero tedeschi, il paese del Sonnenstube. Un’idea  che, pur in un contesto turistico internazionale, non dispiace allo chef Egidio Iadonisi: "La Campania, da dove provengo, insegna come fare turismo puntando sulla qualità della cucina locale".
c.m.


A chiedere i prodotti della nostra terra sono gli ospiti stranieri
Michele Unternährer
Presidente di Gastro Lugano
Dobbiamo credere in noi stessi, nella nostra tradizione, se vogliamo rilanciare con maggior successo il turismo. Dobbiamo essere capaci di proporre la nostra specificità, il nostro essere ticinesi e svizzeri, valorizzando i prodotti del territorio, i piatti tipici, i nostri vini. Valorizzando al massimo quello che è locale.
Il ragionamento da cui parto è semplice. Quando ci spostiamo come turisti in Piemonte ordiniamo un vino piemontese, non certamente un vino sardo. Quando scendiamo nelle Langhe ordiniamo un piatto locale piemontese, non della Puglia. Se si va in Valtellina si chiedono i pizzoccheri, si mangia un piatto di bresaola. O di polenta taragna. E così ovunque.
Ogni regione, ogni località propone i propri piatti, i propri vini, valorizza  la propria cucina regionale. Perché noi non possiamo fare altrettanto? Anche perché sono gli stessi turisti a chiedere i piatti locali. Vogliono conoscere le tradizioni culinarie del posto. Ora, è vero che la nostra cucina deve molto a quella lombarda, ma senza trasformare tutti i locali in grotti, potremmo caratterizzarci di più. Per il cliente d’Oltralpe ormai il risotto è un piatto tipico ticinese. Così come lo è la polenta con l’ossobuco. Perché non proporli anche in centro Lugano?
In questo contesto credo che dovremmo contraddistinguere meglio anche i nostri locali, all’insegna della nostra identità. Sono sempre di meno gli edifici che espongono la nostra bandiera il primo d’agosto. Sembra un dettaglio, ma anche questa crea identità. Una bandiera esposta evidenzia chi siamo, ci fa conoscere, ci caratterizza. Senza obbligare nessuno, ovviamente, dobbiamo riprendere il meglio della nostra tradizione. Forse, dico forse, abbiamo abbandonato troppo in fretta i nostri boccalini. Anche loro creavano identità, ci caratterizzavano, costruivano quell’immagine che i turisti ricordavano. Dava loro la possibilità di riconoscerci e di ritornare.


Da tempo propongo un menu tradizionale e uno internazionale
Egidio Iadonisi
Chef Swiss Diamond di Vico Morcote
Concordo pienamente sulla necessità di valorizzare le tradizioni ticinesi. Sono una carta importantissima da giocare a livello turistico. Succede così in tutte le regioni di ogni Paese. La Campania, da dove provengo, che ha una tradizione gastronomica fra le più antiche, ricche, dell’intero panorama mondiale. E ci insegna come comportarsi per promuovere il territorio: la pizza, gli spaghetti non solo hanno fatto crescere il turismo campano, ma sono stati esportati ovunque nel mondo.
Così anche in Ticino, bisogna saper valorizzare la cucina locale, i prodotti del territorio. Lo faccio personalmente. All’interno della mia cucina internazionale, fra una proposta vegana e un menu degustazione, propongo un menu specificatamente ticinese. Si parte con un crostone di pane della Valmaggia, carpaccio di Luccio perca pancetta ticinese caramellata, risotto con zafferano e porcini, guancetta di vitello brasata, tortino di pane con le fragole. Il tutto accompagnato possibilmente da vino ticinese.
Si tratta di una proposta gradita soprattutto dagli ospiti svizzero tedeschi. Saper proporre dei piatti legati al territorio da sempre è una formula vincente. È una caratteristica diffusa nei miglior locali del Ticino. Ovviamente bisogna variare i piatti, declinarli in base alla stagionalità. Per questo ogni tre mesi cambio i menù utilizzando i prodotti di stagione. Come detto essendo originario di Benevento, arrivato in Ticino, mi sono impegnato nel recupero delle ricette, dei piatti tipici della cucina ticinese parlando, ascoltando mio suocero, i suoi parenti, la nonna di mia moglie. Mi son reso conto della grande potenzialità che ha questa cucina, che proponiamo all’interno dell’iniziativa "Sapori Ticino" sempre con grande successo oltralpe. Anche recentemente ho portato a Bad Ragaz, per un evento Gault Millau, il salame, il formaggio ticinese, il pane della Valmaggia, con incredibile successo.
25.08.2019


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