Hamburger e filetti senza carne, anche in Svizzera
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Le "fake" bistecche
arrivano in cucina
PATRIZIA GUENZI


Si risparmiano soldi e tempo e si fanno contenti ambientalisti e animalisti. La carne finta, o "fake", sembra essere il nuovo business. Mette d’accordo le esigenze dei produttori e strizza l’occhio a chi ha a cuore le sorti dell’ambiente e il benessere degli animali. Si produce in laboratorio in soli due mesi, anziché i diciotto che servono ad un animale per essere pronto per il macello, e a conti fatti costa meno. Alcune start up già stanno testando questa via alternativa alla bistecca. Anche la svizzera Bell è coinvolta, ha già investito parecchie centinaia di migliaia di franchi. Chi l’ha assaggiata assicura che ha la stessa consistenza, gusto e aroma di un vero BigMac. Intanto, a Zurigo da qualche anno esiste una macelleria che della carne già non sa più che farsene. Salumi, bistecche, hamburger, spiedini, spezzatini e salcicce... tutti rigorosamente vegetali (vedi articolo in basso).
L’importante investimento del colosso Bell conferma l’interesse per questo tipo di prodotto che potrebbe diventare il business del futuro. Un’abile mossa, pure, nel caso in cui gli ambienti animalisti dovessero diventare più aggressivi e iniziare una vera e propria battaglia contro chi produce e vende carne. Tanto da far desistere i consumatori dall’acquisto di filetti, hamburger, pollo e coniglio. Offrire questo tipo di cibo permette pure di accontentare la clientela "mordi e fuggi", quella più interessata al settore del "convenience food", "cibo comodo", detto "lazy food", già pronto per l’uso e adatto quindi ai consumatori pigri (lazy).
Contenti pure gli ambientalisti, dicevamo. L’impatto della filiera della carne sull’ambiente è elevatissimo, sia in termini di emissioni di gas serra che di consumo delle risorse. Alla produzione industriale di carne, quella praticata oggi dall’industria agricola, è imputabile il 15% del totale di tutte le emissioni di gas a effetto serra. Il settore è responsabile della perdita di biodiversità: foreste e aree incontaminate cedono il passo a terreni a uso agricolo, in cui coltivare mangimi da destinare al consumo animale. Tutto ciò ha un evidente deleterio impatto anche sulle risorse idriche, visto che quasi un terzo del consumo d’acqua nelle attività umane è impiegato per l’allevamento di animali da carne. Detto ciò c’è pure l’aspetto della sofferenza di buoi, vitelli, galline, conigli, allevati col solo scopo di finire in padella.
Le direzioni intraprese dalle varie aziende per ottenere un surrogato della carne sono sostanzialmente due. Far crescere in laboratorio cellule muscolari oppure sintetizzarla a partire da componenti vegetali. Il primo è un procedimento molto più lento e costoso perché le cellule vanno nutrite per quattro settimane con siero fetale bovino. Più semplice, per ora, concentrarsi sulla carne trita, ha una consistenza relativamente semplice. Circa la metà del consumo globale di carne bovina è tritato, spesso sotto forma di hamburger. Per quella in vitro bisognerà aspettare sino al 2021.
Facendo un passo nel futuro prossimo qualche questione da risolvere ci sarà. Innanzitutto avere l’autorizzazione per vendere carne "finta". Le autorità dovranno prepararsi ad affrontare l’innovazione. Ci saranno poi i "lobbisti della carne" che non la prenderebbero granché bene. Sarà difficile che gli agricoltori accetteranno di essere messi all’angolo da un prodotto chiamato carne ma che non proviene da un’azienda agricola.

p.g.
14.04.2019


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