La gastronomia globale è oramai sotto casa nostra
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La cucina
del mondo
EZIO ROCCHI BALBI


Assaggiare sushi e saké sopra i tetti di Zurigo al Rooftop o tapas tra amici in un’atmosfera animata alla Bodega Espanola. Concedersi una crêpe bretone a Le Paladin a Sion o un "tabbooleh" al bistro libanese Keyann di Losanna. Apprezzare un originale "falafel" turco al Pronto di Berna o una grigliata d’agnello berbero all’Etnic luganese di  Jonathan Kass. Queste sono soltanto alcune delle possibilità di ristorazione etnica in Svizzera, l’unico effetto della globalizzazione che, a quanto pare, trova solo sostenitori. Ed è forse una delle poche forme d’immigrazione che ha avuto ben poche difficoltà ad integrarsi, perché palato e pancia non conoscono razzismo al punto che si stima che almeno uno svizzero su cinque vada in un ristorante straniero una volta al mese. Dato statistico non ufficiale visto che ancora non è stato stilato un censimento dei locali con lo chef venuto da lontano. Ma l’impresa sarebbe ardua, perché il successo è tale che aumentano in continuazione, come cresce il numero di persone che assaggia, apprezza e poi regolarmente ritorna nei ristoranti di cucina etnica, o "esotica" come si diceva una volta.
Così come sono in costante ascesa sui banconi del supermercato (vedi articoli in pagina) ingredienti, verdure e interi piatti pronti di mezzo mondo, che certo non fanno - ma forse è meglio dire facevano - parte della più tradizionale delle cucine nostrane. Insomma, un po’ per gusto e un po’ per moda o curiosità  i piatti etnici stanno modificando i costumi alimentari anche in un Paese che, gastronomicamente parlando, è tra i più ricchi del mondo. Non a caso - Guida Michelin 2017 docet - in Europa la Confederazione vanta il più alto tasso di stelle per abitante: 117 ristoranti stellati e sette di questi sono in Ticino. Ma in questa sorta di pacificazione globale delle tavole non è neppure un caso che, tra gli stellati, ci siano anche raffinati ristoranti "stranieri". Come il Tsé Fung di Ginevra, che nel lussuoso "La Reserve Genève Hotel and Spa" offre piatti asiatici e cinesi sotto la direzione dello chef Frank Xu. Oppure il nipponico Megu dell’Alpina hotel di Gstaad a colpi di sushi e sashimi.
È vero che il fenomeno negli ultimi anni si è manifestato un po’ in tutto il mondo occidentale (inclusi Paesi come Italia e Francia, autentiche corazzate della cucina), ma il boom in Svizzera ha finito per sorprendere gli stessi ristoratori etnici. "Forse anche grazie al fatto che siamo in un quartiere dove la maggioranza degli abitanti ha origine straniera, abbastanza vicino al centro di Zurigo, ma sinceramente non abbiamo avuto alcun problema di adattamento - dice Ken Sakata del ristorante giapponese Ooki di Wiedikon -. Tra l’altro niente sushi o sashimi da noi; proponiamo quello che gli altri ristoranti giapponesi non offrono. Ad esempio gli ‘ippinryouri’, simili alle tapas, o la pasta tradizionale giapponese, che a quanto pare piace ad una clientela molto variegata, formata da persone di ogni età e origine". Analoga sorpresa e soddisfazione manifesta Pavolos Koutsoiakos. "Abbiamo aperto solo da un anno, ma da subito siamo stati accolti benissimo dai nostri clienti, che arrivano da tutto il Ticino - dice lo chef dell’Isola Greca di Solduno -. Tra questi, sorprendentemente ci sono anche greci, malgrado non ci siano molti connazionali che abitano da queste parti, ma sono una minoranza rispetto ai ticinesi, persone di tutte le età".
Il contagio dei manicaretti "diversi" ha colpito persino Ginevra, che pure è la città storicamente più internazionale del Paese, al punto che per distinguersi si offrono menu a stelle e strisce. "Effettivamente da quattro anni registriamo il tutto esaurito quasi ogni giorno - dice Stéphane Brandt dell’American Dream Diner nella centralissima Rue de Neuchâtel -. Bisogna riconoscere che siamo stati aiutati dal fatto che Ginevra è una città molto cosmopolita, quindi sempre alla ricerca di nuove esperienze culinarie, e perché non i nostri tipici piatti statunitensi, come hamburger, hot dog e anelli di cipolle impanati?". L’importante è saper interpretare i gusti e i desideri gastronomici dei propri ospiti. Anche se i gusti elvetici si spingono fino alle pendici dell’Himalaya.
"È vero, e fortunatamente i nostri clienti, tendenzialmente svizzeri, apprezzano la nostra cucina tipica dalla primavera 2013, e senza termini di paragone - conferma divertito Dhiraj Raut, del ristorante nepalese Naanu di Zurigo, che è più preoccupato quando vede entrare un connazionale nel locale -. Con loro è più difficile, perché tendono a confrontare la nostra cucina con quella originale del nostro Paese, ma rispetto al Nepal ad esempio, l’acqua è differente e anche i metodi di cottura. Ma non possiamo farci nulla…". Ma questo non è un problema, perché la cucina etnica ha successo ed è apprezzata soprattutto da chi cerca una variante ai menù domestici, non necessariamente meno apprezzati, ma usuali. Dubitiamo, infatti, che gli svizzeri all’estero (vedi articolo in pagina) affollino i locali con cucina rossocrociata...

erocchi@caffe.ch
@EzioRocchiBalbi
11.06.2017


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