ROSELINA SALEMI

Ha cominciato da piccola, sotto la guida della nonna, raccogliendo la malva. Potrebbe essere un elfo dei boschi, abituata com'è a immergersi nella natura. Valeria Margherita Mosca, 35 anni, formazione antropologica, esperta di cibo spontaneo, già scoperta da alcuni chef, fa ricerca nel suo laboratorio di Seregno (Milano), ha fondato una start-up innovativa: Wood*ing e con lei collaborano anche un tossicologo, un biotecnologo e un'erborista. "Nel mio laboratorio i prodotti selvatici fanno invidia agli chef", assicura.
Ma perché fare foraging?
"Il cibo selvatico è il massimo, quanto a sostenibilità. Non sono utilizzati combustibili fossili per lavorare la terra, seminare o raccogliere, né fertilizzanti, diserbanti o insetticidi. Meno dannoso per l'ecosistema, ma pure vantaggioso per la salute. Molti prodotti contengono più nutrienti di quelli coltivati."
Com'è cominciata l'avventura in cucina?
"Dopo le ricerche sull'uso della corteccia nel pane, ho consigliato a un amico cuoco di utilizzare quella di betulla. L'ho ridotta a pezzettini, l'ho seccata e tostata nel forno a 180° per qualche minuto. Prima che il legno iniziasse a bruciare, l'ho tirata fuori: un profumo intenso e buonissimo ha invaso la stanza, come una calda brezza proveniente dal bosco. Per ottenere i biscotti ho ridotto in polvere la corteccia. Con la farina ho realizzato un unico grande biscotto, sbriciolato tiepido e servito con del gelato al latticello, le falde di alcuni cachi maturi e del miele al sale".
Obiettivo di Wood*ing?
"Aprire la strada all'uso delle piante selvatiche alimentari dimenticate. Offriamo oltre 200 tipi di ingredienti in diverse stagioni e periodi dell'anno: foglie, steli, radici, fiori, semi, frutti, legni e cortecce di piante ed alberi, sia in purezza che lavorati in farine e conserve."
Che cosa piace di più?
"I biscotti del bosco, con la corteccia di betulla, il succo di abete con acetosa e mele, le chips di faggio, e le insalate con le gemme."
Il foraging può essere un'impresa?
"Per me è una passione, sto cercando di farlo diventare un lavoro."