function iscriviti() {window.open("http://ads.caffe.ch/ppl/","_blank","width=620,"menubar=no","resizable=no","scrollbars=no")};




Dal bosco alla tavola per nutrirsi in modo sostenibile
Immagini articolo
Riempire la dispensa
di natura e vero cibo
ROSELINA SALEMI


Biscotti di corteccia di betulla, pane con aghi di abete, bacche di rosa canina (tecnicamente si chiamano cinorrodi) tostate in padella con aglio, olio e peperoncino per accompagnare le alici. Gemme e boccioli nell'insalata, tè di foglie di larice, caffè di ghiande di quercia, bacche di ginepro, coccolone con le vongole, gelatina di cipresso. Insomma, se l'idea vi attira, potete recuperare l'antica abitudine di andar per boschi e riscoprire il foraging, cioè la ricerca di delizie da usare in cucina, ingredienti che la natura offre gratis e al supermercato non si trovano.
Un'abitudine piuttosto comune nella civiltà contadina, oggi praticata regolarmente nel nord Europa. Tra i pionieri ci sono l'acclamato chef Renè Redzepi che nel suo ristorante di Copenhagen utilizza muschi e licheni, e l'ormai famosissimo Magnus Nilsson, che vive e lavora settecento chilometri a nord di Stoccolma e usa come "dispensa" un terreno di diecimila ettari con boschi, laghi e prati, dove raccoglie radici e germogli per creare i suoi piatti. Definisce la sua cucina "Rektùn Mat", che vuol dire "cibo vero".
Da noi  il foraging si limita a saltuarie incursioni nei boschi per castagne, funghi, asparagi selvatici, fragole e more. Tutto qui. Invece c'è molto di più. E basta andare un po' indietro nella storia per scoprire delizie nate dall'astuzia di chi (è successo nel diciottesimo secolo) aveva perso il raccolto di grano. In Finlandia il "pettuleipä" (letteralmente "pane pineta") è stato prodotto durante la guerra civile del 1918. In Norvegia si preparavano le pagnotte con la farina ricavata dalla corteccia interna di parecchi alberi: olmo, frassino, pioppo, sorbo o betulla, pino silvestre. Durante le guerre napoleoniche il muschio entrava negli impasti lievitati. Questo "pane d'emergenza" profumava di bosco e di natura, perché non rifarlo?
Valeria Margherita Mosca, antropologa ed etnobotanica (vedi l'intervista a fianco) fondatrice di Wood*ing, la "scuola" dove insegna a utilizzare foglie, cortecce, bacche e fiori, sta riportando l'attenzione su un modo di mangiare buono, sano, etico e low cost. Molte piante selvatiche hanno un elevato potere antiossidante e contengono minerali come magnesio e calcio, ma anche betacarotene e vitamina C. Certo, bisogna studiare. E da subito. L'autunno, infatti, è il momento migliore per la raccolta delle bacche: di ginepro coccolone, di cipresso, di faggio, di biancospino. Le faggiole somigliano un po' ai pinoli e sono buonissime nelle insalate, il ginepro verde con le vongole. Le gazzozzole (bacche di cipresso) contengono semini che producono un infuso aromatico, verde o rosato, ottima base per dolci, gelati e meringhe. Gli aghi di alcune conifere sempreverdi (abete rosso, pino silvestre) possono essere mescolati all'impasto per il pane (il profumo è impareggiabile) o macerati in acqua calda per preparare un tè ricco di vitamine.
Altre foglie invernali ottime in cucina sono il corbezzolo, i rovi da mora, le fragole, la balsamita (o erba di San Pietro) l'elicrisio e la lavanda. E dovete provare le chips di faggio, foglie fritte come patatine dopo essere state messe in salamoia con aceto balsamico. Poi c'è la linfa. Se in Sicilia si estrae da secoli la linfa di frassino, (la manna) adesso sta diventando di moda quella di betulla, entrata nella dieta Dukan: bevuta la mattina, è purificante e drenante. Lo stesso principio della caffeina si trova nell'agrifoglio, mentre per il decaffeinato vanno benissimo le ghiande di quercia. Si aprono, si tostano i semi, si macinano, e abbiamo il nostro caffè. A questo punto, si apre un mondo: che ne dite di caldarroste servite con mirtilli rossi e faggiole? Andar per boschi avrà un altro significato.

rsalemi@caffe.ch
19.10.2014


Articoli Correlati
La start-up
del foraging
19-10-2014 01:00
Leggi in anteprima
le notizie del Caffè

ULTIM'ORA
Dall'
Amministrazione
Dalla
Polizia cantonale
Ultim'ora
27.07.2020
Notiziario statistico Ustat: Idrologia, Ticino, secondo trimestre 2020
23.07.2020
Attivato il sito dell’Ufficio del controlling e degli studi universitari
13.07.2020
Notiziario statistico Ustat: Meteorologia, Ticino e Svizzera, giugno 2020
06.07.2020
Notiziario statistico Ustat: Movimento naturale della popolazione, Ticino, 2019
17.06.2020
Notiziario statistico Ustat: Meteorologia, Ticino e Svizzera, maggio 2020
17.06.2020
Notiziario statistico Ustat: Monitoraggio congiunturale, andamento e prospettive di evoluzione dell'economia ticinese, giugno 2020
12.06.2020
Notiziario statistico Ustat: Le transazioni immobiliari in Ticino nel primo trimestre 2020
10.06.2020
I Servizi del Gran Consiglio hanno proceduto alla pubblicazione dell'ordine del giorno della seduta parlamentare del 22 giugno 2020
04.06.2020
Swiss Mobility: opportunità di stage professionale in Svizzera per neodiplomati 2020
20.05.2020
Notiziario statistico Ustat: Indagine congiunturale alberghi e ristoranti, Ticino, aprile 2020
LE FIRME DEL CAFFÈ
Loretta Napoleoni
Loretta Napoleoni
Fra Trump e Biden
sfida rivolta al passato
Guido Olimpio
Guido Olimpio
I morti viventi dell'Isis
scompaiono e riappaiono
Lorenzo Cremonesi
Lorenzo Cremonesi
Nello scenario siriano
mani russe e iraniane
Luigi Bonanate
Luigi Bonanate
Primavera di tensioni
per quattro leader
Filippo Ceccarelli
Filippo Ceccarelli
Il governo MaZinga
nella crisi dell'Italia
Elisabetta Moro
Elisabetta Moro
Nella tana degli affetti
per sentirci meno soli
Luca Mercalli
Luca Mercalli
Per fermare i virus
aiutiamo l'ambiente
Chiara Saraceno
Chiara Saraceno
Per le famiglie servono
sostegni continuativi

IT Illustrazione
Cover stories
Sfoglia l'archivio »
La lettura
Leggi »
Instant book
Leggi »
I racconti
Leggi »
Altre
pubblicazioni


Per le tue vacanze
scopri il Ticino
Vai al sito »



Vai al sito »



Le infografie


I video della settimana
Inviate i vostri video a caffe@caffe.ch

Belgio: 64 anni fa
la strage
nella miniera
di Marcinelle

Covid-19:
quarantena
"spagnola"
in Svizzera

DIREZIONE, REDAZIONE
E PUBBLICITÀ

via B. Luini 19 6600 Locarno
Svizzera

caffe@caffe.ch
+41 (0)91 756 24 00