Mentre l'elvetico Daniel Humm è il miglior chef al mondo
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L'alta cucina oggi
va oltre il "fusion"
MASSIMO SCHIRA


Superata l’epoca della ricercata essenzialità della "Nouvelle cuisine" di Paul Bocuse e degli stili gastronomici "manieristi" da essa generati, e messo per certi versi agli archivi anche il compulsivo inseguimento dell’esperienza sensoriale portata all’estremo da Ferran Adrià e dalla sua cucina molecolare, ecco che l’alta gastronomia inaugura una nuova epoca. Più "fusion" per certi versi. Contaminata da molte correnti. Certamente legata al territorio, ma al contempo molto più globalizzata. Come dimostra lo chef svizzero Daniel Humm, che si è guadagnato la vetta della prestigiosa classifica dei "50 Best Restaurants" con la sua cucina dalle molte influenze, ma piazzata proprio nel cuore di New York, all’Eleven Madison Park. "Non è facile tracciare un identikit della cucina attuale - osserva il critico gastronomico Alberto Dell’Acqua -. Rimangono valide le basi classiche, ma c’è molta innovazione. Basti pensare all’inserimento di prodotti gastronomici che provengono da Paesi che, prima, non venivano nemmeno considerati da questo profilo".
Ad accomunare i grandi chef che compongono ormai da qualche anno la graduatoria dei 50 migliori ristoranti al mondo, un elemento però c’è. Ed è la professionalità. "È una base essenziale - commenta il sociogastronomo Paolo Grandi, delegato dell’Accademia italiana della cucina -, anche se da quanto si osserva a volte (anche in Ticino) non è affatto scontata all’apertura di un ristorante. Non è raro imbattersi in una cucina dalle basi molto mediocri. In questi casi di assoluta eccellenza, invece, è il background ad emergere. La grande scuola non mente. Poi il grande chef manifesta la sua personalità e la sua creatività. Ma sempre con l’obiettivo di arrivare a qualcosa di concreto. Ad un piatto credibile". Entrando più nello specifico del tipo di cucina che s’incontra in questi grandi ristoranti, appare chiaramente come l’eterogeneità sia particolarmente diffusa. "Se prendiamo la cucina di Massimo Bottura (secondo della classifica, ndr), essa ha chiaramente le proprie fondamenta nel Modenese e, allargandosi, nella cucina italiana - aggiunge Paolo Grandi -. In altri casi, come per uno chef come Daniel Humm, è chiaro che le basi sono diverse. New York è una città dai mille volti. E la sua cucina, di fatto supera il concetto di fusion per diventare un vero e proprio Melting Pot. Proprio come la metropoli che la ospita".
Altro aspetto fondamentale è rappresentato da quanto ruota attorno a questi picchi d’eccellenza gastronomica. "Il perfezionismo di uno chef di questa levatura è una costante tra i grandi - precisa Dell’Acqua -. Umiltà e lavoro sono parole d’ordine, così come è indispensabile avere una scuola solida e amare la professione in modo speciale. Ma non vanno dimenticati anche aspetti come il servizio nel ristorante, l’ambiente del locale e, in definitiva, anche la location. La strada percorsa da uno chef come Humm è significativa. Prima di lui ci è riuscito ad esempio Anton Mosimann, lo chef svizzero certamente più noto all’estero, che ha appena festeggiato i 70 anni". Humm "profeta" nella Grande Mela, Mosimann a Londra.  Come dire che, per il cliente, l’impatto tra Modena e New York è comunque diverso. "Bisogna accettare che l’alta cucina, oggi, è anche moda, costume, cultura - conclude Grandi -. Non è più soltanto il modo in cui si prepara una pietanza o il sapore che si dà ad un piatto. Ad alto livello entrano in gioco molti altri fattori, che in passato avevano forse un impatto minore, di sicuro diverso rispetto ad oggi".

mschira@caffe.ch
@MassimoSchira
09.04.2017


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