Il parere degli chef sul premio a Melbourne per Daniel Humm
Immagini articolo
'In cucina la regola è...
materia prima al top'
MAURO SPIGNESI


Fa piacere che uno svizzero sia al vertice della classifica dei cinquanta migliori ristoranti al mondo. Detto questo, penso che la cucina non sia cambiata. Ha sempre bisogno di fatica, studio e tecnica", spiega Lorenzo Albrici, patron della Locanda Orico di Bellinzona, una stella Michelin e 16/20 su Gault & Millau. "I riconoscimenti e i premi fanno piacere -aggiunge lo chef - ma alla fine per accontentare i clienti serve un buon assortimento e soprattutto oggi una grande qualità delle materie prime. Qualità che comincia dalla conoscenza della provenienza di carne e pesce, verdure e altri ingredienti". E sulla certezza dell’origine crede molto anche Andrea Muggiano, già "meilleur jeune commis rôtisseur" e oggi chef della fattoria Moncucchetto: "La bontà del cibo che noi proponiamo sulle tavole deve essere accertata con precisione". Per Muggiano, tuttavia, il passaggio al vertice della gastronomia internazionale da Bologna a New York, da Massimo Bottura a Daniel Humm, non segna necessariamente un cambio di rotta del gusto. "Quelle di Bottura e Humm sono due cucine differenti. Ma io credo che gli organizzatori del concorso abbiamo voluto spostare l’attenzione negli Usa dopo tanti anni di premi in Europa". Per Albrici, "il prossimo anno vincerà uno chef colombiano o peruviano, si cambierà Paese, vedrete. Ma premi o no le sensibilità dei clienti sono sempre le stesse e guardano all’onestà della proposta. Poi, certo, nella ristorazione ci sono anche i concorsi, i piatti spaziali che si può permettere però solo chi lavora in una metropoli come New York. Noi non possiamo realizzare certi piatti, perché alla fine, dopo magari un primo periodo di curiosità, sarebbero graditi solo da una piccola parte di clienti. Questo non vuol dire rinunciare a proporre ricette sofisticate o raffinate come facciamo di tanto in tanto". Sui gusti della clientela ritorna Muggiano: "Humm mi piace più di Bottura, ma entrambi fanno piatti molto particolari. Io sono cresciuto imparando che in cucina contano una innata creatività, una tecnica dettata dall’esperienza, ma soprattutto il rispetto per le materie prime. Che devono essere di grande qualità. Poi, il resto arriva".

m.sp.
09.04.2017


Articoli Correlati
IL DOSSIER


I fatti e le opinioni
sulle vicende S.Anna
IL DOSSIER

Economia
in ostaggio
di "Prima i nostri"
GRANDANGOLO

Se l'assistenza
è a lungo termine
L'INCHIESTA

Un "aiuto domiciliare"
diventato carissimo
L'IMMAGINE

Una settimana
un’immagine
LE PAROLE

di Franco Zantonelli

Lei un invalida?
Ma è sui social!
LE FIRME DEL CAFFÈ
Loretta Napoleoni
Loretta Napoleoni
I "Paradise Papers",
un furto di ricchezza
Lorenzo Cremonesi
Lorenzo Cremonesi
Nella base americana
"Pronti, qui in Corea"
Guido Olimpio
Guido Olimpio
Propaganda e verità
sono sempre in guerra
Luigi Bonanate
Luigi Bonanate
Il secessionismo
scuote l'Europa
Mariarosa Mancuso
Mariarosa Mancuso
Premiata a Locarno
la parodia del cinema
Chiara Saraceno
Chiara Saraceno
Per le famiglie servono
sostegni continuativi
Elisabetta Moro
Elisabetta Moro
Il colore "pervinca"
emblema di artificio
Luca Mercalli
Luca Mercalli
Resta solamente
una sottile speranza
LE INTERVISTE

I protagonisti
della cronaca

ULTIM'ORA
Dall'
Amministrazione
Dalla
Polizia
Ultim'ora
16.11.2017
Notiziario statistico Ustat: Meteorologia, Svizzera e Ticino, ottobre 2017
15.11.2017
Istituto della formazione continua - Pubblicato il nuovo programma gennaio-giugno 2018 dei corsi base per formatori di apprendisti
15.11.2017
Comunicazione di prassi cantonale concernente le deduzioni di spese professionali particolari degli espatriati domiciliati nel Canton Ticino
08.11.2017
Il divieto assoluto di accendere fuochi all'aperto è revocato a partire da mercoledì 8 novembre 2017 alle ore 10.00. Si ricorda che restano in vigore le prescrizioni generali definite dal Regolamento di applicazione dell'Ordinanza contro l'inquinamento atmosferico (ROIAT)
07.11.2017
I dati del censimento annuale dei rifiuti sono ora consultabili in modo interattivo anche sul portale dell'Osservatorio Ambientale della Svizzera Italiana [www.ti.ch/oasi]
30.10.2017
Pubblicato nuovo formulario per la compilazione elettronica della dichiarazione dei redditi 2017 dei Patriziati, con la funzione di somma automatica
24.10.2017
Aggiornato il sito tematico del Parco del Piano di Magadino [www.ti.ch/ppdm]
19.10.2017
Pubblicati i dati del traffico sulla rete stradale in Ticino nel 2016 [www.ti.ch/conteggi]
19.10.2017
Notiziario statistico Ustat: Meteorologia, Svizzera e Ticino, settembre 2017
18.10.2017
La Sezione forestale comunica che il divieto assoluto di accendere fuochi all'aperto (RLCFo/RaLLI) è in vigore a partire da mercoledì 18 ottobre 2017 alle ore 12.00 a causa del pericolo d'incendio di boschi. La misura è attiva su tutto il territorio cantonale.

Sfoglia qui il Caffè

E-PAPER aggiornato
dalla domenica pomeriggio




I video della settimana
Inviate i vostri video a caffe@caffe.ch

Parigi:
Hariri annuncia
il ritorno
a Beirut

Zimbabwe:
corteo
contro
Mugabe