Il parere degli chef sul premio a Melbourne per Daniel Humm
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'In cucina la regola è...
materia prima al top'
MAURO SPIGNESI


Fa piacere che uno svizzero sia al vertice della classifica dei cinquanta migliori ristoranti al mondo. Detto questo, penso che la cucina non sia cambiata. Ha sempre bisogno di fatica, studio e tecnica", spiega Lorenzo Albrici, patron della Locanda Orico di Bellinzona, una stella Michelin e 16/20 su Gault & Millau. "I riconoscimenti e i premi fanno piacere -aggiunge lo chef - ma alla fine per accontentare i clienti serve un buon assortimento e soprattutto oggi una grande qualità delle materie prime. Qualità che comincia dalla conoscenza della provenienza di carne e pesce, verdure e altri ingredienti". E sulla certezza dell’origine crede molto anche Andrea Muggiano, già "meilleur jeune commis rôtisseur" e oggi chef della fattoria Moncucchetto: "La bontà del cibo che noi proponiamo sulle tavole deve essere accertata con precisione". Per Muggiano, tuttavia, il passaggio al vertice della gastronomia internazionale da Bologna a New York, da Massimo Bottura a Daniel Humm, non segna necessariamente un cambio di rotta del gusto. "Quelle di Bottura e Humm sono due cucine differenti. Ma io credo che gli organizzatori del concorso abbiamo voluto spostare l’attenzione negli Usa dopo tanti anni di premi in Europa". Per Albrici, "il prossimo anno vincerà uno chef colombiano o peruviano, si cambierà Paese, vedrete. Ma premi o no le sensibilità dei clienti sono sempre le stesse e guardano all’onestà della proposta. Poi, certo, nella ristorazione ci sono anche i concorsi, i piatti spaziali che si può permettere però solo chi lavora in una metropoli come New York. Noi non possiamo realizzare certi piatti, perché alla fine, dopo magari un primo periodo di curiosità, sarebbero graditi solo da una piccola parte di clienti. Questo non vuol dire rinunciare a proporre ricette sofisticate o raffinate come facciamo di tanto in tanto". Sui gusti della clientela ritorna Muggiano: "Humm mi piace più di Bottura, ma entrambi fanno piatti molto particolari. Io sono cresciuto imparando che in cucina contano una innata creatività, una tecnica dettata dall’esperienza, ma soprattutto il rispetto per le materie prime. Che devono essere di grande qualità. Poi, il resto arriva".

m.sp.
09.04.2017


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