I prodotti che cambiano la gastronomia e l'enologia
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Con insetti e vino blu
nuove mode a tavola
MAURO SPIGNESI


C’è stata la moda del risotto rosa, quella degli spaghetti verdi, quella del pane nero-cenere, poi sul piatto sono arrivati gli insetti. E ora un’altra sfumatura, dopo il rosso, il bianco e il rosè, si aggiunge al vino per colorare la tavola: di blu. Ma più che al colore del cielo o del mare, assomiglia a quello dei Puffi, lo stesso del gelato più amato dai bambini. Eppure il vino blu è stato il "leit motiv" delle vacanze di questa estate appena conclusa. In discoteca, negli aperitivi, nei locali al mare o in montagna, da Ibiza a Porto Cervo, dalla Grecia sino ai bar sui lungolago svizzeri. Tutto per colpa di un vino prodotto in Spagna, nella Rioja, da un gruppo di giovani audaci e creativi. Tra loro designer, musicisti e programmatori. Lo hanno chiamato Gïk e se si legge la sua storia e poi l’evoluzione sul mercato, con le bocciature dei produttori tradizionali, si è portati a dire che è il prodotto del nostro tempo, della vendita online, della immediatezza, del colore, dei social e della condivisione. Scrivono: "Non avremo mai un ufficio fisso; Internet e la nostra casella di posta sono diventati il &zeroWidthSpace;&zeroWidthSpace;nostro vero ufficio".
"Viviamo in anni in cui c’è una grande comunicazione e tutto diventa, si trasforma in innovazione", spiega Paolo Grandi, 77 anni, ricercatore e studioso di cucina ed enologia, e delegato dell’Accademia italiana della Cucina. "Il problema di oggi è che in vetrina arriva di tutto e si accetta qualsiasi cosa perché non si hanno più gli strumenti di conoscenza e la capacità critica". Insomma, per Grandi il pane è pane e il vino è vino. Figurarsi se può essere blu. Per Grandi la cucina va avanti con le ricette, con la precisione, con il rigore. "Perché - avverte - puoi fare l’innovazione, ma se hai una storia personale e professionale che affonda nella tradizione e te lo consente".
Bere un sorso di Gïk, il pioniere del "blue wine", al quale si sono aggiunti nel frattempo altri tipi di vino prodotti in Portogallo, secondo i suoi creatori vuol dire viaggiare nell’insolito, nella rivoluzione di un prodotto fuori dal comune in un settore che va avanti da secoli sempre uguale. "Francamente conosco poco o nulla del vino blu", commenta sorridendo Piero Tenca, presidente  nazionale dell’Associazione svizzera sommelier (Assp), che nella sua lunga carriera ha visto nascere morire decine e decine di mode legate al vino. "Ormai - racconta - ne vediamo e sentiamo di tutti i colori. Come l’ultima leggenda metropolitana, rilanciata dai giornali inglesi, che dice che il prosecco rovina il sorriso. Eppure anche le bollicine sono state, e in molte realtà lo sono ancora, una delle mode più seguite". Peraltro le autorità spagnole si sono messe di traverso e hanno vietato l’etichettatura come vino del Gïk. Idem quelle Portoghesi, tanto è vero che nella descrizione di parla di bevanda ispirata al vino. Eppure secondo i proprietari della start-up proprietaria del marchio solo durante l’estate sarebbero state vendute 100mila bottiglie. Bottiglie prodotte con tre varietà: Airèn originaria de La Mancha, Garnacha dell’Aragona e la più conosciuta Syrah. Dopo la fermentazione al vino, che ha un volume alcolico di circa 11 gradi, vengono aggiunti due coloranti organici contenuti nella buccia dell’uva. E quest’ultima è l’unica vera novità. Una novità diventata una moda velocemente. Grazie a internet, e al marketing dell’estate.

mspignesi@caffe.ch
17.09.2017


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