Nessun prodotto industriale da noi, assicurano i panettieri
"Se c'è il laboratorio
è pane artigianale"
PATRIZIA GUENZI


Fiducia nella nostra categoria. E, se occorre, venite a fare un giro di ricognizione nel retrobottega e a vedere i nostri laboratori". Così rispondono le panetterie-pasticcierie interpellate dal Caffè, pronte a fugare gli eventuali dubbi della clientela e a difendere la loro professionalità. "La qualità e la provenienza dei nostri prodotti è indiscutibile - assicura la panetteria Naretto, di Ascona, sessant’anni di professione alle spalle -. Vendiamo al cento per cento solo artigianale, non comperiamo nulla al di fuori di quello che produciamo".
Ovviamente, la categoria sente il fiato sul collo della concorrenza. "Soprattutto quella di chi etichetta come pane fresco un prodotto in realtà surgelato, scongelato e infilato nel forno all’ultimo momento. E che arriva dall’estero - nota Gianfranco Peverelli, dell’omonima panetteria di Bellinzona -. Ovvio che poi possono permettersi di vendere sotto costo". Malessere e malumore per una categoria che fatica sempre più per proporre un prodotto fatto in casa e a chilometro zero. Certo, la clientela fedele c’è sempre, ma molti consumatori preferiscono acquistare altrove, magari convinti in buona fede di mangiare un prodotto fatto in casa. "Se hai il laboratorio non si scappa - riprende Naretto -. È evidente che tutto ciò che vendiamo proviene dai nostri forni".
Ma si sa, col tempo sono cambiate anche le abitudini in fatto di pane. Per molti giovani, le panetterie sono le stazioni dove si fa il pieno per il motorino. Si entra, prima di andare alla cassa per pagare e si piglia un cornetto al volo. "Cornetto che nulla ha a che vedere con i nostri, prodotti con cura, passione e amore per la tradizione", insiste Peverelli. Amore e tradizione che quasi sempre pagano. "La nostra clientela apprezza ciò che proponiamo, capisce la differenza   - osserva Anastasia Garibaldi, della Favorita di Massagno -. Noi, infatti, ci riforniamo da una panetteria, rigorosamente con laboratorio proprio e tutto ciò che mettiamo in vendita è artigianale al cento per cento".
Un’iniziativa per riportare la gente in panetteria è nata lo scorso febbraio: il "Pan 100", prodotto con cereali coltivati nei campi del cantone e macinati al Mulino Maroggia. Vi hanno già aderito un centinaio di panifici che ogni mattina replicano la stessa ricetta con frumento, segale, grano duro e mais integrale.
22.10.2017


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