L'analisi
La pizza nasce local
ma è diventata global
ELISABETTA MORO E MARINO NIOLA


La pizza è il cibo glocal più amato al mondo. Il suo successo planetario ne ha fatto il comfort food maggiormente consumato, imitato, meticciato e a volte storpiato della storia di homo edens. Molti millantavano di averla inventata, americani in testa, ma l’Unesco ha riconosciuto ai napoletani quel che è dei napoletani. Cioè il merito di averla creata e perfezionata fino a farla diventare un totem gastronomico.
A metà del Settecento la plebe partenopea, tanto povera di mezzi quanto ricca di creatività, comincia a consumare delle focacce di pane schiacciate e condite. Ne bastava uno spicchio con olio, aglio, acciughe e origano, per sentirsi sazi per molte ore. E non sfamava solo carrettieri, carpentieri, artigiani, ma anche sarte, lavandaie, ricamatrici e tutte quelle popolane che con un soldo risolvevano il problema del pasto fuori casa, in una città enorme e sovraffollata. Di fatto la pizza è la figlia primogenita dell’arte di arrangiarsi.
La scrittrice Matilde Serao la chiamava "il pronto soccorso dello stomaco". Colazione pranzo e cena in dose unica.
I pizzaiuoli lavoravano in botteghe piccolissime, improvvisate, prive di sale per la consumazione. Per questo un esercito di ragazzini distribuiva le pizze porta a porta per i vicoli di Napoli, anticipando quel che avviene oggi a Mumbai dove giovani in motorino consegnano a migliaia di impiegati pasti preparati a casa dalle mogli. È il cosiddetto Dabbawala, studiato dalla Harvard Business School. E imitato dai colossi informatici che intravedono nel pasto a domicilio l’affare del futuro.
Fatto sta che questo cibo di strada, economico e gustoso, veloce e parsimonioso, flessibile e interinale, adatto a tutte le stagioni, ha fatto centro nel cuore e nella mentalità della città partenopea, che in solitario ha scommesso su questo capolavoro dell’arte povera, anche quando il resto d’Europa lo guardava dall’alto in basso. Al suo esordio, infatti, la pizza era apparsa come una pianta esotica, inadatta ad attecchire in ambienti diversi da quello d’origine. Ma questo capolavoro della gastronomia popolare ha smentito tutte le previsioni ed è diventato un cibo planetario. Grazie soprattutto alla sua duttilità. Perché un po’ tutti i popoli e tutte le classi sociali se la sono reinventata a modo loro. Chi facendola diventare etnica, come la pizza Bollywood, con pollo e curry, chi con ingredienti raffinati come gamberetti, rucola e lime. E in Louisiana addirittura con l’alligatore. Ma sempre pizza resta. Un hardware gastronomico compatibile con qualsiasi software, perfino con il montone come fanno in Mongolia.
Insomma, l’arte dei pizzaiuoli napoletani ha partorito un’idea che ha rivoluzionato il nostro modo di mangiare. Lo ha reso più rapido, disimpegnato, democratico, sostenibile. Ridotto nei costi, ma ricco di sapori. E soprattutto conviviale, perché favorisce lo scambio sociale con forme di mutualità come la pizza "sospesa". Pagata al buio dai più abbienti e assegnata dal pizzaiolo ai più bisognosi.
Di fatto un gesto di generosità a favore di ignoti. Insomma la creatività di generazioni di napoletani con le mani in pasta ha inventato un cibo universale. Un disco croccante e fragrante che il celebre fotografo Oliviero Toscani ha definito il più bell’oggetto di design della storia, insieme ai jeans. Con la differenza che dei jeans si può fare a meno.
10.12.2017


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