L'antropologa sui grandi chef che combattono gli sprechi
La filantropia solidale
dei cuochi stellati
ELISABETTA MORO


Si chiama filantropia gastronomica ed è la faccia solidale dell’alta cucina. Sempre meno isolata in ristoranti di lusso inavvicinabili e sempre più con le mani in pasta per risollevare le sorti del mondo. Un cambio di mentalità che sta portando gli chef, più o meno celebri, a dare una svolta al loro modo di stare davanti ai fornelli. Così molti si stanno riconvertendo a prodotti locali che fanno vivere le economie di prossimità. In Sud America gli chef peruviani e ecuadoregni si rivolgono alle tribù indigene della foresta amazzonica per acquistare il chayote, un vegetale polposo che dall’esterno sembra una verza, oppure frutti come l’aguaje, con il quale si fanno gelati, succhi e vino fermentato. Inserendo questi ingredienti nei menù rinnovano il sapore dei loro piatti e al tempo stesso rinsaldano un patto di solidarietà con la Pacha Mama, la madre terra.
A questi comportamenti virtuosi si aggiunge la lotta contro gli sprechi. Un mantra diventato globale, che sprona tutti a recuperare gli avanzi trasformandoli in cibo buono per i bisognosi. Oppure a riciclare gli scarti di frutta e verdura per produrre polveri aromatiche con cui condire pani e crackers. La buccia delle melanzane tostata e polverizzata in fondo somiglia al cacao. Il baccello dei piselli freschi, opportunamente tagliato e saltato in padella, diventa un bocconcino succulento. E quasi tutto quello che si scarta in cucina può finire in una zuppa saporita. Lo avevano già capito gli indios della Guyana, che tenevano perennemente sul fuoco una pentola cui aggiungevano giorno dopo giorno il cibo avanzato e un po’ di peperoncino piccante. Così nulla andava sprecato.
Molte star dell’enogastronomia sono ormai dei paladini della sostenibilità. Si occupano delle sorti di un pianeta che presto ospiterà nove miliardi di bocche da sfamare. E se la Fao stima che per il 2050 sarà necessario aumentare la produzione di cibo del 60%. Da più parti si è cominciato a dire che prima di intensificare le coltivazioni dovremmo recuperare quel 30% di alimenti che dal carrello del supermercato finisce direttamente nella spazzatura. Un habitus che nasce da una grave mancanza di cultura etica, civile e anche alimentare. Etica, perché è immorale gettare in discarica tanti alimenti in un mondo dove più di ottocento milioni di individui non mangiano a sufficienza. Civile, perché una civiltà può dirsi compiutamente tale solo quando riesce a mantenere il giusto equilibrio tra il consumo delle risorse disponibili e i bisogni delle generazioni che verranno. Alimentare, perché quando si compra bulimicamente, per poi buttar via sistematicamente, vuol dire che non si conosce veramente il valore del cibo.
Insomma i cuochi stanno risvegliando anche le nostre coscienze. Perché oggi la cittadinanza attiva comincia a tavola. E mette le mani nel piatto.
04.02.2018


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