Anche i grandi chef si battono contro gli sprechi del cibo
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L'etica entra in cucina
e ora ricicla gli avanzi
CLEMENTE MAZZETTA


C’è chi muore di fame e chi d’obesità. È ora che il "mondo" impari a mangiare come si deve, visto che entro il 2050 dovrà nutrire 10 miliardi di persone e risolvere (si spera) la contraddizione che vede un terzo della popolazione in sovrappeso e l’11% sottonutrita. Paradossalmente sono spesso i cuochi a porre con chiarezza il tema dell’equilibrio nutrizionale, di una cucina (più) etica. Del cibo a chilometro zero e della lotta allo spreco. Perché cucinare in modo sostenibile è possibile. Ed è anche conveniente.
Nei migliori ristoranti del Ticino non si butta via nulla. Una scelta etica, ma anche economica, spiega Lorenzo Albrici, chef della Locanda Orico a Bellinzona: "Mi infastidisce veder sprecare il cibo, soprattutto il pane - dice -. Penso a chi non ne ha, a chi farebbe salti di gioia per avere quello che abbiamo noi. È ovviamente anche una valutazione finanziaria. Nel mio ristorante utilizziamo tutto. Con i resti di verdura, di carne prepariamo i ‘fondi’, i brodi che sono più freschi e gustosi rispetto a quelli già pronti". Albrici limita pure gli scarti al minimo indispensabile ed è un convinto sostenitore di quel che produce il territorio. "Lavoriamo molto con i prodotti nostrani. Cerchiamo di valorizzare la produzione locale che è di eccellente qualità, dal vino alle marmellate ai formaggi", aggiunge Albrici, consapevole che la cucina "a basso impatto ambientale" garantisce la qualità e offre quasi sempre la possibilità di mangiare sano e gustoso.
La sostenibilità, la biodiversità, la freschezza, la genuinità sono i nuovi valori che si declinano ai fornelli e che fanno la differenza anche per Egon Baiardi, chef del ristorante Centenario di Muralto. "Utilizziamo prodotti di qualità, meglio se sono a km zero, se fanno parte della produzione locale. Molti lo sono e qualificano la nostra cucina. Nella preparazione stiamo comunque sempre attenti a non produrre scarti e nel limite del possibile ad utilizzarli per altri piatti. Per non buttar via soldi e pure per una questione etica", dice Baiardi citando l’esperienza del cuoco italiano Massimo Bottura che con gli avanzi prepara piatti per i poveri e i senzatetto di Milano. D’altro canto, come spiega l’antropologa Elisabetta Moro (vedi a lato) la filantropia solidale viene dall’alta gastronomia.
La cucina "sostenibile" presenta numerose ricette e per preparare patti di qualità, "basta utilizzare in modo creativo gli  alimenti - aggiunge Andrea Muggiano, chef alla Fattoria Moncucchetto di Lugano -. Il rispetto per il cibo ce lo hanno insegnato le nostre nonne. Personalmente ne faccio una questione di principio, oltre che di economicità. E allora, quando si sfogliano i carciofi invece di gettare le foglie le riutilizzo per preparare delle creme. Perché la cucina è sempre eco-sostenibile, basta lavorare con intelligenza".  
Le ricette nate dal riuso e dal riciclo di un tempo meno opulento di quello odierno, insegnano infatti anche il valore del risparmio e il rispetto per il cibo, sostiene Andrea Levratto, chef al Porto Poiana Terminus di Riva san Vitale:  "Personalmente faccio molta attenzione a non sprecare, a non buttare via nulla dei prodotti che uso in cucina. Sfrutto al massimo qualsiasi parte del prodotto, evito gli sprechi. Con i tempi che corrono è il minimo che si deve  fare. Non è solo una mia convinzione, quella del riutilizzo, della lotta allo spreco, ma una tendenza generale, fatta propria anche dai grandi cuochi".
Del resto "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" dovrebbe portare i cuochi a distinguersi per la capacità di "tirar fuori" grandi piatti da ogni prodotto. Anche dal più umile e da quello "riciclato".

cmazzetta@caffe.ch
04.02.2018


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