Un'idea contro lo spreco, potrebbe arrivare anche in Ticino
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"Fresco ma... di ieri",
così ti riciclo il pane
PATRIZIA GUENZI


Nove punti vendita, cento collaboratori, ottanta partner, mezzo milione di clienti. Xavier Ballansat, 33 anni, sorride orgoglioso. Sono i numeri della Pmi Äss-Bar, nata nel 2013 a Zurigo. Un’iniziativa commerciale, di Ballansat e soci, che si basa su un semplice concetto: valorizzare l’invenduto. E su una filosofia che non fa una piega: non si butta via niente. In questo caso pane (in Svizzera il 43% del pane finisce nella pattumiera) e pasticcini. Äss-Bar recupera l’invenduto delle panetterie e delle pasticcerie e lo ripropone il giorno seguente nelle vetrine e sugli scaffali dei suoi negozi a prezzi fortemente ridotti. Ma attenzione, non è il "vecchio" prodotto che viene rimesso in circolo. È trasformato, gli viene data una nuova vita: rosette al cioccolato, michette, tartine alle fragole, sfilatini ai cereali, sandwich gustosi. "Freschi del giorno prima", lo slogan. Che dalla Svizzera tedesca, prima, a quella Romanda, ora, potrebbero, presto, approdare al sud delle Alpi.
"Perché no?", esclama Ballansat, direttore di Äss-Bar Romandia, studi e professione di tutt’altro tipo. Ingegnere civile e responsabile degli acquisti per la società nazionale di sfruttamento della rete elettrica Swissgrid e cofondatore della sezione svizzera dell’associazione Ingegneri senza frontiere. "Mai dire mai - riprende -. Se gli affari dovessero continuare con questo ritmo…".
In un qualsiasi giorno della settimana nei nove punti vendita Äss-Bar c’è la fila. Soprattutto studenti, che non hanno tanti soldi in tasca e che con soli 3 franchi possono mangiare un panino gigante al prosciutto. "Puntiamo in particolare sui giovani, più aperti allo sviluppo sostenibile e alle iniziative innovative". E la gran parte dei negozi si trova nelle vicinanze di scuole o università. E riprende: "Lavoriamo con un’ottantina di panetterie partner del progetto, da cui ogni mattina recuperiamo l’invenduto. La trasportiamo nei camion frigo per garantire la massima freschezza". Invenduto dovuto a quel 10% in più che le panetterie in media producono ogni giorno per poter rispondere alle aspettative dei clienti sino a fine giornata. "Loro non buttano la produzione in eccesso, in un certo senso la valorizzano. In cambio, ricevono una retribuzione, calcolata ogni trimestre in base alla quantità fornita e i nostri risultati. Collaborare con noi permette anche di farsi conoscere e migliorare la loro immagine". In teoria i "fornitori" potrebbero vendere loro questi prodotti. Non lo fanno per mantenere un’immagine di qualità che (forse) verrebbe meno con uno spazio dedicato a prodotti meno freschi. Tuttavia, per riuscire a commercializzare i "resti" serve professionalità. "Non possiamo permetterci nessun passo falso - dice Ballansat -. Né nella qualità né nella presentazione. Lavoriamo nel rispetto della legislazione alimentare, ci mancherebbe". A chi gli parla di "brocante del cibo", Ballansat arriccia il naso. "Vogliamo creare valore da ciò che non ne ha più". Non tutti i clienti sono attratti dai prezzi convenienti. Molti  ritengono che il cibo non si debba mai buttare.
Ballansat e soci non percepiscono un centesimo di stipendio. Con le entrate pagano i salari dei dipendenti, il trasporto, l’affitto e gli imballaggi. E l’invenduto? "Partecipiamo a un programma di recupero di pane per gli animali. Certi prodotti ancora consumabili vengono regalati ad alcune associazioni. Ciò che resta viene utilizzato per fabbricare biogas". Visto? Non si butta niente. Mai.  p.g.
02.06.2019


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