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L'Associazione assaggiatori e i gusti dei consumatori
"Nei formaggi dell'alpe
l'originalità è intatta"
MAURO SPIGNESI


"Ai ticinesi piacciono sempre più i formaggi naturali, quelli poco trattati, dove emerge la genuinità del prodotto", spiega Lara Ambrosetti, presidente dell’Associazione ticinese assaggiatori di formaggi (Atiaf), che ha compiuto tredici anni e nella sua attività ha consegnato circa 250 attestati ad appassionati che hanno frequentato i corsi per assaggiatori (il prossimo, da gennaio a maggio 2021, si svolgerà alla scuola alberghiera di Bellinzona). Chi vuole, dopo l’attestato, può partecipare a un corso ancora più ampio in Italia per diventare "maestro assaggiatore". L’associazione ticinese è stata fondata da Renato Bontognali, tecnico caseario (ora in pensione) che lo scorso anno ha vinto la "Chiocciola" Slow Food, premio che va a chi si impegna per la promozione del territorio.
Con Bontognali, e il gruppo che ha lavorato con lui, l’Atiaf è cresciuta. E ha collaborato a lungo con l’Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi (Onaf) italiana, ben presente nelle diverse regioni. "Con loro organizziamo i nostri corsi - aggiunge Lara Ambrosetti - che sono articolati in dieci tappe. Si va dall’approfondimento delle diverse fasi di lavorazione alla tecnica di degustazione, sino all’abbinamento formaggi-vino. Naturalmente una lezione è dedicata ai formaggi ticinesi".
Formaggi che lentamente si sono conquistati uno spazio significativo nel mercato. "Sì perché a parte l’ottima qualità - spiega ancora la presidente dell’Atiaf -, nel consumatore c’è una sempre maggiore sensibilità attorno alla filosofia del chilometro zero, dunque alla valorizzazione della produzione locale. La produzione ticinese, poi, ha toccato livelli notevoli nell’alpe, dove il formaggio ha generalmente meno lattosio e dunque va incontro ai bisogni di chi ha intolleranze. Questo senza tradire il gusto, il legame, forte, con il territorio, con la cultura contadina, la natura e l’economia della montagna". Chiaramente, poi, non tutti i formaggi d’alpe sono Dop (denominazione d’origine protetta), perché non tutti riescono a rispettare i diversi punti del rigido disciplinare per ottenere l’etichetta.
m.sp.
08.09.2019


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