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La crisi non ha sconfitto gli chef che contano sulle guide
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"Aspettando le stelle
ancora menù di qualità"
ANDREA BERTAGNI


Le guide gastronomiche - Michelin, Gambero Rosso e Tcs - usciranno lo stesso. A fine novembre. Anche se i critici dovrebbero tenere conto, è stato detto, dell’anno particolare. Il Covid che ha scombussolato anche l’alta cucina. "Non so se saranno giudizi veritieri - dice Lorenzo Albrici, chef della stellata locanda Orico di Bellinzona -, i ristoranti hanno lavorato offrendo meno servizi e per alcuni prodotti è stato complicato reperirli. Vedremo". Qualcuno ha però rimodellato l’offerta. "Abbiamo semplificato, presentando piatti meno articolati - spiega Piero Casartelli, chef del ristorante Conca Bella di Vacallo -; la linea è sempre però stata la stessa, anche se non sapevamo bene a cosa andavamo incontro, come tutti". Anche Albrici ha cercato di restare lo stesso. "Non abbiamo cambiato moltissimo - riprende - e adagio adagio siamo tornati alla normalità, pur avendo sempre la stessa carta".
Di necessità virtù. Senza dimenticare la creatività. "Ora è meno complicato rispetto a quando siamo usciti dalla fase drammatica della scorsa primavera - è il pensiero di Christian Moreschi, chef del ristorante Villa principe Leopoldo di Lugano - ma le difficoltà comunque non mancano. Penso alle mini porzioni, ai guanti e alle mascherine anche in cucina... Vedremo se le guide gastronomiche ci verranno incontro". Andrea Bertarini, chef del Lac ristorante di Melide, non ha cambiato anima al suo modo di esprimersi. "Solo le modalità - sottolinea -, le colazioni sono alla carta e si scelgono la sera prima, gli stuzzichini sono personalizzati. Ma a parte questo ho mantenuto il mio stile". Uno stile che, come è avvenuto altrove, si è sposato, soprattutto dopo il lockdown, con i prodotti locali. Anche per le difficoltà di approvigionamento della merce. "Ho sempre usato prodotti locali - puntualizza Bertarini -, è l’abc della buona ristorazione". Senza però essere troppo integralisti. "Se voglio abbinare un luccioperca del Ceresio a un frutto della passione, lo faccio", aggiunge Bertarini.
Riccardo Scamarcio, chef del ristorante Villa Orselina, ha sempre fatto attenzione all’igiene. "Per cui, ora che bisogna farlo per legge, non è un grande problema". Certo, il Covid ha cambiato alcune preparazioni. "Soprattutto al buffet". Ma "ancora oggi facciamo le uova davanti al cliente". Insistere. Ma anche osare. È la ricetta del ristorante Hide&Seek di Ascona, dove è lo chef Adrian Bührer a giostrare dietro ai fornelli con una cucina mediterranea e ayurvedica. "Il cambiamento imposto dal coronavirus è stato grande - ammette -, cucinare con guanti e mascherine è impegnativo e a volte difficile, soprattutto perché per capire quello che si sta cucinando bisogna anche assaggiarlo".
Più a Sud, a Vico Morcote, Giuseppe Lanzilotto, chef del ristorante La Sorgente, ama cucinare con il pesce locale, pescato nei laghi. Un savoir faire che gli ha fatto scalare le classifiche culinarie. "Ho mantenuto sempre la mia filosofia, non ha cambiato quasi nulla - dice -, quindi si può dire che non ho sofferto. Anzi, dal punto di vista turistico è stata davvero una buona annata".
La pensa così anche Valentino Roversi, chef a Locarno nel ristorante che porta il suo nome. "L’incognita è capire cosa succederà nelle prossime settimane. Anche perché per San Silvestro abbiamo già chiuso le prenotazioni".
abertagni@caffe.ch
17.10.2020


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