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Asma Khan, regina indiscussa della Cucina indobritannica
Immagini articolo
"Il mio approccio sostenibile
al cibo etnico e innovativo"
ALESSANDRO CARLINI DA LONDRA


Asma Khan è la "regina" indiscussa della cucina indo-britannica e di un approccio moderno e sostenibile al cibo. La sua vita, divisa fra l’India e il Regno Unito, e i suoi piatti da gourmet sono stati celebrati nella famosa serie di Netflix, "Chef’s Table". A Londra è riuscita negli anni ad affermare la sua voce in un mondo ancora troppo dominato da cuochi maschi e a creare una formidabile squadra tutta al femminile. La sua avventura è iniziata quando ha lasciato Calcutta e si è trasferita a Cambridge: ha appreso le basi della cucina indiana in famiglia e poi l’ha portata ai massimi livelli internazionali, unendo la tradizione all’innovazione. Asma, 51 anni, ha risposto, in una intervista in esclusiva per il Caffè, ad alcune domande sulle prospettive per la ristorazione in uno dei momenti storici più difficili, a causa della pandemia da coronavirus, sul suo approccio alla cucina etnica e sulle conseguenze della Brexit nel suo settore.
Di recente lei ha riaperto il Darjeeling Express, il suo celebre ristorante londinese, nella nuova sede di Covent Garden. È stato davvero un atto d’amore per la ristorazione e la cucina?
"La pandemia mi ha reso più determinata a trovare uno spazio più ampio per la mia squadra, in modo da poter espandere e assumere più donne in cucina. Ho capito che dovevo essere coraggiosa. Ho creduto di poter risorgere dalle ceneri e sopravvivere ai mesi difficili della pandemia. In nessun momento ho sentito che avrei fallito. Ero guidata dalla mia fiducia, sicura che la squadra avrebbe affrontato tutte le sfide. Tutto ciò di cui avevamo bisogno era uno spazio e la magia sarebbe avvenuta".
Nel Regno Unito e nel resto d’Europa, del mondo potremmo dire, i ristoratori hanno ingaggiato una sorta di lotta per superare questa durissima fase. Per lei come è cambiato il modo di lavorare nell’era del Covid-19?
"Da un certo punto di vista siamo stati molto fortunati: il nostro ristorante è stato progettato nel mezzo di una pandemia e quindi con soluzioni già pensate in base alle misure anti-contagio. Per noi quindi è stato molto più facile seguire le regole, come ad esempio il rispetto del distanziamento sociale. Il personale e gli ospiti sono stati messi da subito in sicurezza".
Il vostro settore sta vivendo uno dei suoi momenti più travagliati a causa della pandemia da Covid-19. Come è stato affrontare questa sfida?
"Per quanto riguarda l’impatto sull’industria della ristorazione, non c’è dubbio, è stato terribile. Molti non sono sopravvissuti alle chiusure e le rigide regole anti-Covid hanno reso molto difficile gestire un ristorante con un elevato afflusso di clienti".
Lei è una "star" della cucina indiana. Sta cercando di cambiare l’idea, in molti casi il pregiudizio, che il cibo indiano debba essere per forza economico e "da strada", come?
"C’è una certa eredità storica che vede il cosiddetto ‘cibo esotico’ come economico e dozzinale. C’è quasi una riluttanza a pagare una cifra decente per il cibo etnico. In questo approccio ci potrebbe essere un elemento di razzismo o anche il fatto che le persone sono abituate a procurarsi cibo di questa cultura per pochi soldi. Il problema è che questo svaluta la mia cucina. Non è solo una questione di denaro che le persone pagheranno per un piatto, si tratta di onorare le mani che lo hanno cucinato. Il fatto che certe cucine siano più sofisticate ed elevate e quindi più costose e altre siano economiche, implica che si consideri erroneamente questa cucina come semplice da preparare e poco raffinata. Quindi ho introdotto nel mio ristorante un menu degustazione che è alla pari di quelli delle altre cucine. Questo per affermare il diritto che la mia cucina sia considerata come una delle migliori al mondo".
In questo contesto la Brexit, secondo lei, rappresenta un ostacolo o un’opportunità?
"È un ostacolo. Non solo per i ristoranti ma per tutti. Aggraverà la crisi del personale: molti professionisti di alto livello hanno già lasciato il Regno Unito a causa dell’incertezza del loro status. Gran parte del settore dell’ospitalità a Londra è gestito da personale non britannico. Ciò renderà tutto più impegnativo quando i ristoranti riapriranno del tutto. I prezzi delle merci sono destinati ad aumentare e già si avverte un certo impatto sui prodotti che arrivano in questo paese dall’Europa. E questo non può che peggiorare molto con l’introduzione delle restrizioni alle frontiere".
12.12.2020


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